A revisión la revisión de los menús escolares. Una crítica para el cambio

Hay lecturas que te hacen brotar las palabras. Esto es lo que me ha sucedido hoy con el post de Lucía. Por si no conocéis su blog de Dime qué comes, os recomiendo encarecidamente que os deis un paseo por él. No os defraudará.

menús escolaresEn dicho post, Lucía se hace eco de la noticia publicada hace pocos días en la que se advierte que el 80% de los menús de comedores escolares de Baleares no cumplen con la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición, así como tampoco se cumple la frecuencia recomendada de consumo de alimentos. En otras palabras, que muchos de los menús escolares son nutricionalmente desequilibrados. Para más información sobre el tema os recomiendo la lectura del post en cuestión.

Pues bien, desgraciadamente es un hecho que no sólo ocurre en Baleares, sino que se puede generalizar al resto de comunidades…

Como mínimo en Catalunya, pese a que la mayoría de menús estén revisados y validados por un dietista técnico o un dietista-nutricionista, distan aún de ser todo lo saludables que deberían. Algunos “errores” que sigo encontrándome:

1) Demasiada carne en general y demasiada carne picada en particular. Es un error porque la frecuencia de consumo recomendada es de 3-4 raciones de carne magra a la semana. Fijaos que he puesto en negrita la palabra magra, es decir, la carne con poca grasa (filetes y partes no grasas del animal), lo que deja fuera de la definición las chuletas, costillas, otras partes grasas, la carnes picadas comerciales (no por ser comerciales per se, sino porque las carnes que se compran ya picadas suelen ser más baratas porque gran porcentaje de su peso es grasa picada y no carne magra) y los derivados (como salchichas de Frankfurt). No estoy diciendo que no puedan incluirse jamás en el menú, pero si se incluyen, debe ser de vez en cuando. El problema aparece cuando este de vez en cuando empieza a ser una vez a la semana.

En muchos menús escolares encontramos carne hasta tres veces a la semana, lo que significa que si en casa (es decir, en las cenas y el fin de semana) se toma más de una ración, ya se estarían sobrepasando las recomendaciones. Y me temo que eso suele suceder demasiado a menudo. Os recomiendo hacer cuentas de una semana: sin contar las comidas hechas en la escuela, ¿cuántas veces a la semana coméis carne en casa (y aquí cuenta tanto un filete de carne como la carne picada de una lasaña o una pizza barbacoa)? Ahora sumarle las 3 raciones del comedor escolar. ¿Resultado?

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2) Al límite con los fritos, es decir, dos o tres fritos a la semana. Es un error porque aunque según las recomendaciones se acepten hasta dos o tres fritos a la semana (recomendación, a mi gusto, más que discutible…) no me parece una medida que persiga precisamente la disminución de las cifras de obesidad infantil ni la mejora de los hábitos dietéticos, teniendo en cuenta que faltan por sumar los posibles fritos de las cenas y el fin de semana…

fritos menú escolar.

3) Exceso de proteicos: además de estar presentes en el segundo plato, aparecen MUY a menudo también en el primer plato. Un ejemplo que he visto repetidas veces en algunos menús: Arroz con costilla de primero, y Redondo de ternera con champiñones de segundo. ¡Toma ya! Es un error porque estamos todo el día hablando de que el consumo actual de proteínas en la población está muy por encima de lo recomendado (muy por encima del 10-15% de la energía total del día que debería ser aportada por este nutriente), y pese a eso, en la escuela se siguen dando a patadas. Si en casa quisiéramos compensar este exceso, deberíamos no ofrecer ni carne, ni pescado, ni huevos ni otros alimentos proteicos en la cena. Por supuesto que es posible hacerlo, pero según las costumbres de muchas familias, ¿es una medida realista?

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4) Escasa (por no decir nula) presencia de cereales integrales. Es un error porque ya hace tiempo que se está recomendando el consumo de cereales integrales en detrimento de los refinados (los blancos). Aunque por suerte el panorama no es tan negro y ya hay comedores escolares que están haciendo un gran esfuerzo para cambiarlo e introducen pasta, arroz y/o pan integral de manera habitual.

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5) Poco pescado y casi siempre rebozado o de mala calidad, como por ejemplo las croquetas de bacalao, esas que saben igual que las de jamón o pollo: a harina y a frito. Es un error porque las recomendaciones hablan de consumir pescado en detrimento de la carne, y pese a eso, de los 5 días de la semana escolar, rara vez se suele incluir el pescado más de una vez a la semana.

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6) Escasa presencia de verduras y hortalizas: que sí, que en el papel aparecen escritas, pero dudo que muchos días se llegue a cubrir la cantidad de ración recomendada. Porque seamos sinceros, si en el primer plato no hay suficiente verdura (y como os cuento en este post, por verdura entendemos un mundo más allá de la judía verde y la ensalada), ¿podemos considerar como ración de verdura la guarnición de ensalada (que no llega ni a los 20 gramos), compuesta por tres hojitas de lechuga y una rodaja de tomate? En el siguiente menú (basado en hecho reales): Tallarines a la carbonara de primero y Hamburguesa de ternera con ensalada (la de los 20 paupérrimos gramos…), ¿dónde se esconde la ración de verdura, esa que debe tener un papel protagonista en el menú?

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Y pese a todo esto, los menús están firmados por el dietista. ¿Por qué? ¿Es que somos malos profesionales? Me parece que la respuesta es un poco más compleja y las responsabilidades son compartidas. Me explico:

Frecuentemente la presión de la empresa (sea el catering, la empresa que gestione el comedor o el propio colegio) tiene mucho que ver. ¿Por qué? Pues porque algunas empresas están mucho más centradas en el niño como cliente que en el niño como comensal  (y objeto de educación). Desde esta perspectiva, si el menú no gusta al cliente (al niño), el cliente no se queda a comer y las ventas caen. Normal por otro lado, pues se trata de comedores escolares que se mueven dentro de la lógica empresarial (insisto: no todos son y funcionan así, por suerte!)

sufriendo con las verdurasOtras veces son los padres y madres, que no quieren que sus hijos “sufran” (VER NOTA AL PIE) en el comedor y que demandan más productos al gusto de los niños, es decir más patatas fritas, más hamburguesas y menos pescado, verduras y legumbres (bajo esa premisa de que a los niños –a tooooodos, eh? No se escapa ni uno…- no les gustan). Y no es una broma, de nuevo me remito a hechos reales vividos en primera persona como dietista en una reunión de padres.

Otras veces hasta somos los propios profesionales los que nos podemos ver “forzados” a “avalar” el menú. O eso, o se pierde al cliente. Porque es el cliente (la empresa o escuela), el departamento de contabilidad o cocina quién decide cómo deber ser el menú. Te pongas como te pongas, y tú chitón y firmita. Otra de las muchas manifestaciones del ninguneo de nuestra profesión (os recomiendo la lectura del post del compañero de profesión Juan Revenga). Pero si no es el dietista-nutricionista (o el dietista técnico, como comenta Lucía) el que debe aconsejar, revisar y mejorar los menús para que se cumplen las recomendaciones, ¿quién se supone que va a conseguir mejorar la alimentación de los escolares, Ronald McDonald?

Cuando firmamos un menú que no cumple las recomendaciones, además del desequilibrio nutricional, hablando a nivel educativo, ¿qué mensaje estamos trasmitiendo como profesionales al avalar unos menús llenos de errores dietéticos? ¿Que eso es lo saludable?

Y aunque del dicho al hecho hay un buen trecho, no debemos olvidar que finalmente lo que se pierde en el camino es la educación y la salud de los escolares. Así que deberíamos intentar responsabilizarnos un poco del tema. Sé que es complicado y que cuando la economía aprieta, la ética profesional va perdiendo terreno, pero hay que intentar hasta donde podamos cambiar la situación.

Así que en esas estamos… luchando para que eso cambie. Lo bueno es que por suerte también muchas madres y padres, algunas empresas de restauración colectiva y comedores escolares, y algunos colegios también están en la misma lucha. Esperemos que pronto seamos la mayoría 😉

menú escolar saludable

NOTA AL PIE:

Significado de sufrir según estas madres y/o padres: dícese del pobre niño que tiene que aguantar comer verdura  (y no me refiero sólo a verdura hervida, valdría también como ración de verduras una pasta preparada con abundantes setas, o un arroz con verduritas) todos los días, legumbres y hasta pescado con alguna espina. Sí, pescado con espinas, ¡¡¡que sacrilegio!!! (OJO! me refiero a niñ@s más mayores, que ya son capaces de retirar las espinas sin riesgo de atragantarse). ¿A quién se le ocurre ponerle espinas al pescado? Con lo monísimo que estaría sin! Y no veas lo práctico que le será para nadar al bichico… 😉

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Sobre mí

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7 comentarios en “A revisión la revisión de los menús escolares. Una crítica para el cambio

  1. Lucia dijo:

    ¡Pues menuda inspiración Raquel! me quito el sombrero!! según te iba leyendo te iba dando la razón, parece que hemos tenido delante los mismos menús… o es que son todos por el estilo.Yo he visto macarrones boloñesa de primero y estofado de ternera de segundo ¿¿?? y la firma de la nutri con nº de colegiada al lado. Es muy importante lo que has contado de la presión que ejercen las empresas sobre los menús, a nosotras nos pasa con los menús del hospital, que no pueden ser todo lo equilibrados que querríamos porque enfermería alega que hay “demasiado pescado” o “demasiadas verduras”. Planteamos dar pan integral siempre a la basal y nos miraron hasta mal XD!
    Así es difícil avanzar, si nos ponen tantísimas trabas para hacer nuestro trabajo y todo esta por delante de que el menú sea equilibrado (que “guste”, que sea barato, que sea fácil…) ¿Hasta cuando?

    • educalimentacion dijo:

      ¡Muchas gracias!

      Hacía demasiado tiempo que todo esto me rondaba la cabeza y tenía ganas de salir, así que tu post ha actuado a modo de sacacorchos 😉

      Jajaja el caso de los macarrones a la boloñesa y estofado de ternera también lo he visto, pero para añadir más proteína al tema, lo he llegado a ver con guarnición de guisantes y yogur de postre o.O!!!

      Veo que en el hospital la presión de los caterings y/o empresas es la misma, y al final parece que sólo se dignen a “contratar” al dietista porque toca, pero no porque realmente confíen en su trabajo… en fin… por suerte el panorama, al menos a nivel escolar, ya está cambiando un poco, y hay experiencias de caterings que pese a ser empresas (y como toda empresa, un negocio) se están tomando muy en serio la calidad (tanto a nivel nutricional como organoléptico -eso da para otra tema…-) de los menús. Esperemos que en los hospitales también llegue el cambio 😉

      Un saludo y gracias de nuevo por tu comentario y la mención en tu post!
      Raquel

  2. Jordi Rodilla dijo:

    Hola Raquel, un gran artículo para reflexionar. Pero como bien dices, la responsabilidad es de todos: la economía, el precio máximo que marca generalitat, el negocio de las empresas,… Pero… y sabiendo que el trabajo es el trabajo, pq los profesionales avaláis estos menús? No nos olvidemos que el comedor ha y debe ser un espacio educativo, en el que los niños reciben educación en sus hábitos alimentarios. Deberíamos, entre todos, reivindicar este espacio educativo, y no dejar que los monitores sean simples “controladores” desbordados por la cantidad de niños que tienen de ratio, ni que la economía se anteponga a la educación. Seguro que por el mismo presupuesto, podemos ofrecer menús más equilibrados. Sin olvidar a las famílias, que deberían finalizar este equilibrio desde casa. Quizá, no iría mal fornar un poco tb a las familias, no?

    Un buen artículo Raquel 😉

    • educalimentacion dijo:

      ¡Muchas gracias Jordi!
      Toda la razón. Pese a que el contexto nos los pone difícil (recortes, subidas de impuestos en el ámbito, etc.), es necesario que no nos desresponsabilicemos del tema. Como comentas, el comedor escolar no deja de ser un espacio educativo, y desde mi punto de vista, uno de los más importantes. Es un espacio que ofrece un gran abanico de posibilidades educativas, y es una pena que se desaproveche y acabe siendo como muy bien has comentado, un simple espacio de control (del “come y calla”).
      Sobre lo que comentas de ofrecer menús equilibrados con el mismo presupuesto, estoy totalmente de acuerdo (me has dado idea para otra post jeje). Sin ir más lejos, se podría ahorrar bastante preparando los platos con más vegetales y menos proteínas animales, y/o substituyendo algunas proteínas animales por legumbres (proteínas vegetales). Más económico y mucho más saludable. Queda pendiente el artículo 😉
      ¡Muchas gracias por tu comentario!
      Raquel

  3. Patricia dijo:

    Gracias por toda esta información Raquel, magnifica.
    Una aportación, que acabo de hacerle también Lucía, y es sobre los enlaces de tu pagina que redirigen a otra que no tiene nada que ver con tu blog. Por si quieres echar un vistazo, porque se pone difícil encontrar tus post. Un saludo y enhorabuena.

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